孟凡贵《馋人说吃》:同和居的“三不粘”
北京西城有一家饭庄，非常有名，也是百年老店，叫“同和居”饭店，专营鲁菜，清朝道光年间开业。据说过去有砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居、同和居，这叫八大居，“同和居”位于八大居之首。凡是这个居、那个楼的，都是鲁菜馆。过去鲁菜分两大派系，一个派系叫“济南帮”，一个派系叫“福山帮”，福山帮经营的是烟台、青岛一带的风味。我们京城的食客、馋人都知道，到同和居不可不吃的一道菜就是“三不粘”，为什么叫“三不粘”呢？“三不粘”做出来以后讲究的是放在盘子里不粘盘，拿勺子着不粘勺，吃在嘴里不粘牙，所以叫“三不粘”。
相传“三不粘”原来并不是同和居的菜。据说有一个会做“三不粘”的师傅原来在别的店家做饭，后来这家店的买卖做黄了，关张了，这个师傅就应聘到了同和居，于是也把这“三不粘”带到了同和居。
还有一个说法，说是同和居开业的时候，买卖并不是很兴隆，吃饭的人不多，到了饭口儿，店里没什么人。后来店老板想出一个主意，他认识一个御厨，就跟这个御厨学了一些宫廷菜肴的烹制技术。有一天，一位王爷打宫里出来了，到了同和居这儿来吃饭，老板一看，知道这个王爷身份不凡，于是店主赶快把厨师长叫来给他打下手，使出了早先从御厨那儿学到的本事，两人合伙做了几道好菜，做王爷没吃过的，什么呀？就做了“三不粘”。
咱们先说这“三不粘”是怎么做的。把水、鸡蛋黄、白糖再加上绿豆做的淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅，搅匀以后，在锅里搁上油，什么油？大油，炼过的猪大油，来炒“三不粘”的原料，一边炒一边捣，并且观察这个油够不够，要保证原料在锅里不粘，又不能给炒煳了。炒成什么样呢？炒成金黄色，成了一个大蛋糕的形状。据说炒的过程中得连捣三百多下，连空气一块儿砸进去。火大了不行，火小了它不变颜色。炒出来是甜食，得漂亮。王爷拿起勺一，往嘴里一搁，盘子上没有，勺上没有，牙上也没有，真是名副其实的“三不粘”。
王爷对这道菜大加赞赏，同和居的“三不粘”被王爷这么一夸就出了名了，京城里的人都来同和居尝这“三不粘”。从此，“三不粘”也就成了同和居的一道看家名菜。
前几天相声前辈常宝华先生问我，哪还有“三不粘”，我让老人家去了同和居。他品尝后打来电话，赞不绝口，连称“好吃！好吃！”原来他老人家也是馋人啊！
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